ふぐの卵巣の糠漬

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説明

北前船で運ばれてきた食材をもとに加工した発酵食品です。江戸時代から伝わる珍味で猛毒の「ふぐの卵巣」を無毒化します。無毒化するメカニズムは、現代の科学をしても解明されていません。安政5（1858）年の「加越能湊々高数等取調書」に佐渡から北前船で運ばれたフグの卵巣について、「干鰒」の記載があります。伝統の製法を守り、日本海側で捕れた産卵用の「ごまふぐ」の卵巣を半年から1年、塩漬けした後、杉樽で糠漬けし、２年ほど空気に触れないようにイワシの魚醤を注ぎ発酵させます。食品として製造販売が許可されているのは石川県のみです。

関連サイト

• 白山市公式観光サイト（ふぐ卵巣の漬け込み体験） https://is.gd/O7LZyq